红酒的芳香（红酒的三类香气）

葡萄酒的芳香物质有哪些?

1、F ．芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。G．氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。

红酒的芳香（红酒的三类香气）

2、常见的葡萄酒香味酒香：葡萄酒的香味复杂多样，但综合起来可以分为几大类，这些香味有些来自葡萄本身，有些来自酒窖的储存方法。

3、二类香气（酒香或发酵香）：构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵，主要属于化学气味。高级醇、酯、有机酸、醛类等是构成葡萄酒二类香气的物质。发酵原料、酵母菌种、发酵条件是影响二类香气的主要因素。

4、.以花香为特征的葡萄酒以花香为特征的葡萄酒以花香为特征的葡萄酒以花香为特征的葡萄酒：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉利、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。

5、刺槐花又名洋槐花，原产地为北美洲，现被广泛引种到亚欧等地。刺槐为落叶乔木，树皮呈灰褐色，花冠为白色，气味素雅芳香，其瓣近圆形，且花朵内含有刀豆酸、黄酮类等化学物质，花期在4-6月。

6、香脂气味：是指芳香植物的香气，包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。

1、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。

2、除此之外，常见的花香还有甘菊花、薰衣草、天竺葵、桂花香、茶花香。淡淡的素雅的槐花清香，在高品质的麝香（Muscat）葡萄酒里经常会遇到。

3、葡萄酒的香气一般可分为三类：第一类香气、第二类香气和第三类香气。第一类香气是指来自葡萄品种本身的香气，这类香气是由葡萄果实中原有的芳香物质和香气浓郁度决定的。

4、常见葡萄酒：雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）、维欧尼（Viognier）、霞多丽（Chardonnay）等。葡萄酒中的花香白色花香白色花香是一种典雅微妙的香气，如茉莉花等，往往夹杂在白葡萄酒的果味中。

5、葡萄的香气葡萄的常见品种葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。

6、二类香气突出的葡萄酒，可概括地描述其为具酒香或发酵香。三类香气的类型：主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味（主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味）和香料气味等。

1、一类香气一类香气指来自葡萄品种本身以及酒精发酵的香气，这类香气在年轻的葡萄酒中最鲜明，随着陈年会逐渐弱化，我们熟知的花香、果香以及草本类植物香气都属于这个类别。

2、一类香气主要包括果香，草本或花香味。白葡萄酒往往带有柑橘类等水果香气，包括葡萄柚，柠檬，菠萝或是核果类等等。红葡萄酒则通常带有黑色或者红色水果味，例如草莓，覆盆子，醋栗，樱桃等等。

3、葡萄酒中的花香白色花香白色花香是一种典雅微妙的香气，如茉莉花等，往往夹杂在白葡萄酒的果味中。松油醇、茴香酸、苯乙醇等化合物往往有白色花香的气息。

4、源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。还原醇香：在还原条件下形成的香气（包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段）。

5、比如麝香这个品种的葡萄酒，香气就特别浓烈，有柠檬、桃子、蜂蜜等香气。第二类：发酵香气二类香气源于葡萄的发酵，具有酒味特征。即由葡萄在酒精发酵过程中产生的醇类、酯类、醛类和有机酸等物质构成。

葡萄酒的香气可以根据来源分为三大类：源于葡萄浆果的香气，又称为果香或品种香；源于发酵的香气，又称为发酵香或酒香；源于陈酿的香气，又称为陈酿香或醇香。

香脂气味：是指芳香植物的香气，包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。

柠檬香：长相思葡萄酒具有浓郁的柠檬香气，清新而带有酸度。青草香：又称为青草香或芳草香，类似于新鲜割下的青草香味。花香：有时也会有淡淡的花香，如白花香或菊花香等。

很多葡萄品种都有其标志性的香气，比如西拉（Syrah）葡萄酒一般带有明显的胡椒气息，琼瑶浆（Gewurztraminer）葡萄酒多带有突出的荔枝香气，而长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒通常具有明显的青草风味等。

葡萄酒中的香味类型非常丰富，水果香、花香、香料香、矿物香和动物皮毛香气等等，每一种不同的香气类型都代表了葡萄酒的风格。香气也是葡萄品种、葡萄园土壤和酿造工艺的体现。

紫罗兰香有的红葡萄酒会拥有紫罗兰的迷人香气，能呈现出紫罗兰气息的化合物是甲位紫罗兰酮等。常见紫罗兰花香葡萄品种：梅洛、慕合怀特、国产多瑞加（Touriga Nacional）、味而多、小西拉（Petit Sirah）、马尔贝克、赤霞珠。

一类香气的类型按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。葡萄品种以及影响葡萄品种表现的气候、土壤、栽培技术等因素是决定葡萄酒香气质量的自然因素。影响一类香气的因素分为自然因素和人为因素两大类。

香料气味（厨房用）：包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。