炸东西,有哪些挂糊方法,让东西炸出来颜色金黄外酥里嫩呢?
全蛋糊也被称为软炸糊,用鸡蛋液、淀粉、面粉按照一定比例混合而成。可加少量清水或不加清水的一种调糊方法,让菜肴软嫩鲜香、外焦里嫩、颜色金黄。常见菜品:炸茄盒,炸藕盒、炸香椿鱼儿、软炸鲜蘑、软炸里脊、软炸鸡柳等,炸小黄鱼也可用此糊。
【挂糊的方法】第一种、软炸糊 这种挂糊方式讲究“外酥里嫩”,炸肉类一般用这种糊,比如炸酥肉、炸小鱼等。做法:鸡蛋碗里加入鸡蛋、面粉、生粉、食用碱、清水,用筷子搅拌成细腻的糊状,最后加入适量油搅匀,静置5分钟。
此外,在挂糊的时候,还有2种方式可选。一种是将鱼放入粉糊中,裹上粉糊后直接一条一条下锅油炸;还有一种是将所有的鱼和粉糊拌在一起,再一条一条下锅炸。前者比较费糊,鱼肉外面包裹的糊会比较厚;后者则比较省糊,糊层相对要薄一些。
油温升到七成热,倒入酥肉再次油炸半分钟,颜色金黄后捞出,炸酥肉就做好了,吃起来外酥里嫩。
低筋面粉90克,生粉20克,无铝泡打粉5克,啤酒(清水亦可)100克,豆油10克,食盐适量。
将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。制品特点:饱满、色泽乳白、质地松软。用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
炸酥肉的时候怎么才能多挂粉?
1、因为肉条挂糊的时候,挂糊的方式不对造成的。比如用错了糊,使用了较稀的水淀粉糊,炸酥肉应该用酥糊。就是猪肉的水分太多,糊没有完全地挂到肉条上。
2、将猪肉切长片;(2)把猪肉放到一个大碗中,然后依次放入1勺料酒、2勺生抽、1勺盐、1勺白糖、1勺花椒粉,然后抓匀腌制30分钟入味。(3)取一只大碗,然后把鸡蛋、面粉、红薯淀粉放入碗中,再缓缓的倒入适量的啤酒,搅拌至没有颗粒。(4)开始炸酥肉。
3、碗中打入一个鸡蛋,里面加入适量的清水搅拌搅拌成鸡蛋液,继续加入1:1的面粉和淀粉,搅拌成不稀不稠的面糊状。面粉起到柔软的作用,而淀粉起到定型的作用。做酥肉时,淀粉与水的比例为:1:0.5也就是100克淀粉50克水,因为我们在制作酥肉的时候,在肉条里面还要加入鸡蛋,所以水量不能过多。
4、把油温升高一点就可以了,你知道怎么判断油温吗,五六成热就可以了,但是也不能太高,温度低了会脱糊,高了一入锅马上就变颜色,里面炸不熟。另外下锅以后不要马上翻动,也是一个有效的办法.再有你是炸酥肉吗,不要只用鸡蛋和淀粉调糊,可以在里面加入一些面粉调成象平常摊煎饼那样比较稠的糊。
5、让每一个肉条都均匀的挂上糊,炸制酥肉挂糊这一步操作非常关键。炸制酥肉。热锅中加入足量的食用油,待锅中的油温达到四成热,逐个将五花肉条放入锅内,全部放置完毕后,将油温降低至三成热,慢慢炸制五分钟,直到表面呈现金黄色。炸完后直接捞出,重新将油加热至四成热,直到全部炸完。
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